Last Updated on 7th April 2024 by Mijanur Rahman
কিসমিস (Raisin) মূলত শুকনো আঙ্গুর। বিশ্বের বিভিন্ন দেশে কিসমিস উৎপাদিত হয়ে থাকে। সরাসরি অথবা খাদ্য রান্নার সময় উপকরণ হিসেবে, মিষ্টিজাতীয় খাবার তৈরির সময় কিসমিস ব্যবহৃত হয়। কিসমিস ড্রাই ফ্রুট হিসেবেও খাওয়া হয়। কিসমিসকে শুকনো ফলের রাজাও বলা হয়ে থাকে। কিসমিসের রঙ সোনালী-বাদামী টাইপের হয়।
কিসমিস উৎপাদনকারী দেশ
- ইরাক
- ইরান
- ভারত
- পাকিস্তান
এসব দেশে বানিজ্যকভাবে কিসমিসের উৎপাদন হয়ে থাকে
কিসমিস তৈরির প্রক্রিয়া
আঙ্গুর শুকিয়ে কিসমিস তৈরি করা হয়। মূলত শুকনো আঙ্গুরকেই কিসমিস বলে।সূর্যের তাপের মাধ্যমে অথবা মাইক্রোওয়েভ ওভেনের সাহায্যে আঙ্গুরগুলো শুকিয়ে কিসমিস বানানো হয়। তাপের সাহায্যে ফ্রুক্টোজ গুলো জমাট বাধে আর এভাবেই পরিণত হয় কিসমিসে।আঙ্গুরকে প্রায় তিন সপ্তাহ রোদে শুকিয়ে কিসমিসে পরিনত করা হয়।কিসমিসের স্বাদ মিষ্টি।
ঘরোয়া পদ্ধতিতে কিসমিস তৈরি
ঘরে বসেই কিসমিস বানাতে পারেন। এই কিসমিস বানানো খুবই সহজ। বাজার থেকে আঙুর কিনে এনে,আঙুর গুলোর বোঁটা ছাড়াবেন। এরপর আঙুরগুলো ভালোভাবে ধুয়ে পরিস্কার একটি পাত্রে করে রোদে শুকোতে দিন। এভাবে টানা একমাস আঙুর গুলো রোদে শুকাতে হবে। আঙ্গুরগুলো শুকিয়ে কিসমিসে পরিনত হবে। এভাবে ঘরে বসেই আপনি কিসমিস বানাতে পারেন।
কিসমিসের পুষ্টিগুন
প্রতি ১০০ গ্রাম (৩.৫ আউন্স) এ পুষ্টিমান
শক্তি – ১,২৫২ কিলোজুল (২৯৯ কিলো ক্যালরি)
শর্করা – ৭৯.১৮ গ্রাম
চিনি – ৫৯.১৯ গ্রাম
খাদ্য আঁশ – ৩.৭ গ্রাম
স্নেহ পদার্থ – ০.৪৬ গ্রাম
প্রোটিন – ৩.০৭ গ্রাম
জল – ১৫.৪৩ গ্রাম
ফাইবার – ৩.৭ গ্রাম
ভিটামিন
থায়ামিন (বি১) – ০.১০৬ মিলি গ্রাম
রিবোফ্লাভিন (বি২) – ০.১২৫ মিলি গ্রাম
নায়াসিন (বি৩) – ০.৭৬৬ মিলি গ্রাম
প্যানটোথেনিক অ্যাসিড (বি৫) – ০.০৯৫ মিলি গ্রাম
ভিটামিন বি৬ – ০.১৭৪ মিলি গ্রাম
সেলেনিয়াম- ০.৬ মাইক্রো গ্রাম
ফোলেট (বি৯) – ৫ মাইক্রো গ্রাম
কোলিন – ১১.১ মিলি গ্রাম
ভিটামিন সি – ২.৩ মিলি গ্রাম
ভিটামিন ই – ০.১২ মিলি গ্রাম
ভিটামিন কে – ৩.৫ মাইক্রো গ্রাম
খনিজ
ক্যালসিয়াম (Ca) – ৫০ মিলি গ্রাম
লৌহ (Fe) – ১.৮৮ মিলি গ্রাম
ম্যাগনেসিয়াম (Mg) – ৩২ মিলি গ্রাম
ম্যাঙ্গানিজ (Mn) – ০.২৯৯ মিলি গ্রাম
ফসফরাস (P) – ১০১ মিলি গ্রাম
পটাসিয়াম (K) – ৭৪৯ মিলি গ্রাম
সোডিয়াম (Na) – ১১ মিলি গ্রাম
জিংক (Zn) – ০.২২ মিলি গ্রাম
ফ্যাটি অ্যাসিড,
মোট স্যাচুরেটেড – ০.০৫৮ গ্রাম
মোট মনো স্যাচুরেটেড -০.০৫১ গ্রাম
মোট পলি আনস্যাচুরেটেড – 0.037 গ্রাম
অন্যান্য উপাদান
ফ্লুরাইড (Fluorid) – ২৩৩.৯ মাইক্রো গ্রাম
এছাড়াও কিসমিসে রয়েছে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট (Antioxidants), ফাইটোনিউট্রিয়েন্টস( Phytonutrients) ,পলিফেনলস (Polyphenol) এবং বেশ কয়েক ধরনের ফাইবার। কিসমিসের ওজনের ৭২% শর্করা থাকে যার বেশিরভাগ ফ্রুক্টোজ এবং গ্লুকোজ। প্রায় ৩% প্রোটিন ও ৩.৭% – ৬.৮% ডায়েটার ফাইবারও থাকে।
কিসমিসের প্রকারভেদ
কিসমিসের অনেক প্রকার রয়েছে,এর মধ্যে উল্লেখযোগ্য কিছু প্রকার নিয়ে আলোচনা করা হল:
বাদামী কিসমিস
তিন সপ্তাহ ধরে আঙ্গুর শুকিয়ে এই কিসমিস তৈরি করা হয়। আঙ্গুর শুকানোর পরে বাদামী রঙের হয়ে যেতে পারে। এই জাতীয় কিসমিস তৈরি করতে বিভিন্ন জায়গায়, বিভিন্ন ধরনের আঙ্গুর ব্যবহার করা হয়ে থাকে।কিসমিসের রঙ, আকার, মিষ্টতা আঙ্গুরের ধরনের উপর নির্ভর করে।
সুলতানা কিসমিস বা গোল্ডেন রেজিন (Golden raisin)
সুলতানা নামক আঙ্গুর (সবুজ রঙের বীজহীন গোলাকার আঙ্গুর) শুকিয়ে এই জাতীয় কিসমিস তৈরি করা হয়। এই কিসমিস তৈরির ক্ষেত্রে,আঙুর শুকানোর আগে এক ধরনের তৈলাক্ত দ্রবণে ভিজিয়ে রাখা হয়।তৈলাক্ত দ্রবণে ভিজিয়্র রাখার কারণে, এই কিসমিসের রঙ সোনালি অথবা হালকা বাদামী হয়ে থাকে। এই কিসমিসটি আকারে ছোট হয়ে থাকে এবং অন্যান্য কিসমিসের তুলনায় মিষ্টি স্বাদের হয়।
বেদানা কিসমিস বা কালো কিসমিস
এই ধরনের কিসমিস গুলো কালো আঙ্গুর থেকে তৈরি করা হয়। কালো আঙ্গুর তিন সপ্তাহ ধরে রোদে শুকিয়ে এই কিসমিস তৈরি করা হয়। এই কিসমিসের স্বাদ কিছুটা টক-মিষ্টি এবং এই কিসমিস আকারে ছোট হয়।
কিসমিসের ব্যবহার
১) ড্রাই ফ্রুট (Dry Fruit) হিসেবে
২) মিষ্টি জাতীয় খাবারের স্বাদ বৃদ্ধিতে
৩) খাবারের সৌন্দর্য বৃদ্ধিতে
৪) পোলাও, কোরমাসহ অন্যান্য অনেক খাবারে
৫) পায়েস,ফিরনি,সেমাই,ওটমিল,কুকিজে
৬) ফ্রুট সালাদের সাথে মিশিয়ে খাওয়া যেতে পারে।
৭) সকালের নাস্তায় ওটসে চিনির পরিবর্তে কিসমিস ব্যবহার করা যেতে পারে।
৮) মাফিন কেক,ফ্রুট কেক এবং প্যানকেক মিষ্টি করতে কিসমিস ব্যবহার করা যেতে পারে।
কিসমিসের উপকারিতা
১) হার্ট ভালো রাখে
কিসমিসে রয়েছে পটাশিয়াম, যা হার্টকে ভাল রাখতে সহায়তা করে এবং খারাপ কোলেস্টরল দূর করে।
২) রক্তস্বল্পতা কমায়
কিসমিসে আয়রন আছে যা রক্তাল্পতা কমাতে বিশেষ ভূমিকা রাখে।আয়রনের ঘাটতি দূর করার পাশাপাশি কিসমিস আমাদের রক্তে লাল রক্ত কণিকার (Red blood cell) পরিমাণ বাড়ায়, হিমোগ্লোবিন বাড়ায়।শুকনো কিসমিসের চেয়ে ভেজানো কিসমিস খেলে উপকার বেশি পাওয়া যায়।কিসমিস ভেজানো পানি আমাদের রক্ত পরিষ্কার করতে সাহায্য করে।দেড় কাপ পরিমাণ কিশমিশে ১.৩ মিলি গ্রাম আয়রন থাকে যা একজন প্রাপ্তবয়স্ক নারীর শরীরের দৈনিক আয়রনের চাহিদার ৭ শতাংশ এবং প্রাপ্তবয়স্ক পুরুষের চাহিদার ১৬ শতাংশ পূরণ করতে পারে। আমাদের দেশে মহিলারাই বিশেষত এনিমিয়া বা রক্তস্বল্পতায় ভুগে। তাই চিকিৎসকরা মেয়েদের কিসমিস খাওয়ার পরামর্শ দিয়ে থাকেন।
৩) কোষ্ঠকাঠিন্য দূর করে
প্রতিদিন কিসমিস ভেজানো পানি খেলে কোষ্ঠকাঠিন্য ও অ্যাসিডিটি দূর করে। শরীরকে দূষণমুক্ত করতে খালি পেটে কিসমিস ভেজানো পানি এবং ভেজানো কিসমিস খান।এতে রয়েছে প্রচুর পরিমাণে ফাইবার যা শরীরের পরিপাক ক্রিয়া ত্বরান্বিত করতে সাহায্য করে।কিসমিসের ক্ষারীয় গুনাগুন এসিডিটি থেকে মুক্তি দেয়।
৪) বিভিন্ন রোগ থেকে মুক্তি দেয়
কিসমিসে রয়েছে প্রচুর পরিমানে ভিটামিন এবং খনিজ উপাদান। কিসমিসে বিদ্যমান রয়েছে প্রাকৃতিক অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট অনেক রোগমুক্তির কারণ।কিসমিসে রয়েছে প্রচুর আয়রন, পটাসিয়াম, ক্যালসিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম এবং ফাইবার। এসব উপাদাব শরিরের রোগ প্রতিরোধে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে।
৫) ব্লাড প্রেসার নিয়ন্ত্রণে রাখে
উচ্চ রক্তচাপ নিয়ন্ত্রণের জন্য প্রাকৃতিক উপাদানগুলোর মধ্যে অন্যতম কিসমিস। কিসমিসের মধ্যে থাকা পটাসিয়াম হাইব্লাড প্রেসার নিয়ন্ত্রণে রাখে।
৬) হজমশক্তি বাড়ায়
কিসমিস হজমশক্তি ভালো উন্নত করে।রাতে এক গ্লাস পানিতে কিসমিস ভিজিয়ে রেখে পরের দিন ভোরে সেই ভেজানো কিসমিস খান। এতে করে আপনার হজমশক্তি বাড়বে, হজমের সমস্যা দূর হবে।
৭) মস্তিষ্কের জন্য উপকারী
কিসমিসে থাকা বোরন (B) মস্তিষ্কের জন্য খুবই উপকারী একটি উপাদান। বোরন কাজে মনোযোগ ধরে রাখে।
৮) ভাইরাসজনিত জ্বর সারায়
কিসমিসে রয়েছে ফেনল ফাইটোনিউট্রিয়েন্টস, যার এন্টিব্যাক্টিরিয়াল (Antibacterial) এবং এন্টিঅক্সিড্যান্ট (Antioxidant) বৈশিষ্ট্য ব্যাক্টেরিয়া এবং ভাইরাসজনিত জ্বর কমাতে সাহায্য করে।
৯)চোখের জন্য উপকারী
কিসমিসকে চোখের আদর্শ খাবার বলা হয়। কিসমিস ভিটামিন-এ এবং বিটা ক্যারোটিন সমৃদ্ধ। কিসমিস চোখের দৃষ্টিশক্তি বাড়ায়।
১০) ক্যান্সার প্রতিরোধ করে
কিসমিসে ক্যাটেচিন নামক এক ধরনের এন্টি অক্সিডেন্ট (Antioxidant) রয়েছে। এটি শরীরে উপস্থিত ফ্রি র্যাডিকল (Free radical) নষ্ট করতে সক্ষম। ফ্রি র্যডিকেল মূলত ক্যান্সার সেলের বৃদ্ধিতে সহায়তা করে এবং মেটাস্টাসিস (Metastasis) এ সাহায্য করে। তাই কিসমিস খেলে ক্যান্সারের ঝুকি কমে।
১১) দাঁতের যত্নে
কিসমিসে রয়েছে ফাইটো ক্যামিকেল যার মধ্যে অলিওনেলিক এসিড অন্যতম। এটি দাঁতের ক্ষয় রোধ করে ও দাঁতের ভঙ্গুরতা হ্রাস করে।’স্ট্রেপ্টোকক্কাস মিউটান্স’ ও ‘পরফিরোমনাস জিঙ্গিভালিস’ নামক ব্যাকটেরিয়া দাঁতের ক্ষয় করে। অলিওনেলিক এসিড এই ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি রোধ করে। কিসমিসে প্রচুর পরিমাণ ক্যালসিয়াম রয়েছে যা দাঁতের জন্য খুবই উপকারী।
১২) হাড়ে গঠনে
কিসমিসে বোরন নামক এক প্রকার মাইক্রো নিউট্রিয়েন্ট থাকে যা হাড় গঠনে সাহায্য করে। যেসব নারীদের মেনোপজ হয়ে গেছে তাদের হাড়ের জন্য বোরন উপকারী,বোরন অস্টিওপরোসিসের (Osteoporosis) হাত থেকেও বাচায়।
১৩) ডায়াবেটিস প্রতিরোধ করে
দুপুরে বা রাতে খাওয়ার পর শরিরে ইনসুলিনের হঠাত্ বৃদ্ধি বা ঘাটতি দেখা দেয়। কিসমিস পোস্টপ্রান্ডিয়াল ইন্সুলিন রেস্পন্সকে নামিয়ে দেয়, ফলে খাওয়ার পরের ইনসুলিনের বৃদ্ধি বা ঘাটতি প্রতিরোধ হয়। আরো দুটি হরমোন লেপটিন আর ঘ্রেলিন রিলিজে কিসমিস সাহায্য করে। তবে ডায়বেটিস রোগীর অবশ্যই ডাক্তারের পরামর্শ নিয়ে কিসমিস খাওয়া উচিত, কারণ কিসমিসে রয়েছে ফ্রুক্টোজ(এক প্রকার গ্লুকোজ) যা ডায়াবেটিস রোগীর ক্ষেত্রে মারাত্মক হতে পারে।
১৪) ত্বক সুন্দর রাখে
কিসমিসে আছে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট, ভিটামিন সি, সেলেনিয়াম, জিংক সহ আরো কিছু গুরুত্বপূর্ণ উপাদান। এসব উপাদান আমাদের ত্বককে সুস্থ, সুন্দর ও স্বাস্থ্যকর রাখে।
১৫) ওজন নিয়ন্ত্রণে সহায়ক
যারা ওজন নিয়ন্ত্রণে ডায়েট করে তাদের জন্য বিকালের নাস্তা হিসেবে ড্রাই ফ্রুটস অন্যতম। ড্রাই ফ্রুটস এর মধ্যে কিসমিস ও থাকে। কিসমিসে রয়েছে পটাশিয়াম,ক্যালসিয়ান,কার্বোহাইড্রেট, ফ্রুক্টোজ ইত্যাদি।কিসমিস শরিরে এনার্জি ধরে রাখতে সাহায্য করে।
১৬) মধুতে ভেজানো কিসমিস
মধুতে ভিজানো কিসমিস খেলে কিসমিসের উপকারিতা দ্বিগুণ হয়ে যায়। মধু ও কিসমিসের সম্মেলিত বৈশিষ্ট্যগুলি শ্বাসযন্ত্র, কার্ডিওভাসকুলার সিস্টেম এবং স্নায়ুতন্ত্রের জন্য বেশ উপকারী।
১৭) কিসমিস শক্তির উৎস
কিসমিসকে কার্বোহাইড্রেটের প্রাকৃতিক উৎস বলা হয়ে থাকে।ব্যায়ামের সময় রক্তে গ্লুকোজের মাত্রা বজায় রাখতে সাহায্য করে এই কিসমিস ফলে শরীরে শক্তির মাত্রা ঠিক থাকে।যারা নিয়মিত ব্যায়াম করেন,তাদের জন্য খাদ্য তালিকায় কিসমিস রাখা উচিত।
১৮) যৌন স্বাস্থ্যের উন্নতি করে
প্রাচীন কাল থেকেই কামোত্তেজক হিসেবে কিসমিস পরিচিত। কিসমিসে আরজিনিন নামের এক প্রকার অ্যামিনো অ্যাসিড থাকে, যা লিঙ্গ শিথিলতা বা ইরেক্টাইল ডিসফাংশনে (Erectile dysfunction) কাজ করে। শুক্রাণুর সচলতা বাড়িয়ে তোলে। কিসমিসে বিদ্যমান বোরন নারী ও পুরুষ উভয়ের যৌন স্বাস্থ্যের সাথে সম্পৃক্ত হরমোন বাড়াতে সাহায্য করে। তাই কিসমিস খাওয়া যৌন স্বাস্থ্যের জন্য ও উপকারী।
কিসমিসের উপকারিতা ও অপকারিতা এবং খাওয়ার নিয়ম
কিসমিস খাওয়ার পরিমাণ
দিনে ৫০-১০০ গ্রাম কিসমিস খাওয়া ভালো। তবে ডায়াবেটিস রোগির ক্ষেত্রে এর পরিমাণ ডাক্তারের পরামর্শ অনুযায়ী হওয়া উচিত।
কিসমিস সংরক্ষণ ( Preservation of raisin)
কিসমিস দীর্ঘদিন সংরক্ষণের জন্য ফ্রিজে একটি বায়ুরোধী পাত্রে রাখতে পারেন।এভাবে প্রায় এক বছর কিসমিস সংরক্ষণ করা যাবে। পাত্র যেন আর্দ্র না থাকে সেদিকে লক্ষ্য রাখবেন।আর্দ্রতায় কিসমিস পচে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে।
ভেজানো কিসমিস খাওয়ার উপকারিতা
শুকনো কিসমিসের চেয়ে ভেজানো কিসমিস খাওয়া বেশি উপকারী।কিসমিস খাওয়ার সর্বোত্তম উপায় হচ্ছে সারারাত কিসমিস পানিতে ভিজিয়ে রাখা। পরের দিন সকালে ভেজানো কিসমিস এমনকি কিসমিস ভেজানো পানি খাওয়া স্বাস্থ্যের জন্য ভালো।যাদের পাইলস রোগ আছে তাদের ক্ষেত্রে এই ভেজানো কিসমিস খুবই ফলপ্রসূ। হাই ব্লাড প্রেশারের রোগিদের জন্যও ভেজানো কিসমিস খাওয়া উপকারী। ভেজানো কিসমিসে থাকে প্রচুর পরিমাণে আয়রন, পটাসিয়াম, ক্যালসিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম এবং ফাইবার। ভেজানো কিসমিস খেলে রক্ত পরিশোধিত হয়।
কিসমিসের অপকারিতা
কিসমিস খাদ্য হিসেবে অতি গুরুত্বপূর্ণ একটি উপাদান। তবে অতিরিক্ত খেলে ভয়ানক কিছু পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া হতে পারে । যেমন-
১) যাদের ডায়বেটিস আছে তারা অবশ্যই ডাক্তারের পরামর্শ নিয়ে কিসমিস খাবেন। কিসমিসে রয়েছে ফ্রুক্টোজ যা ডায়বেটিস রোগীদের জন্য ক্ষতির কারণ হয়ে দাড়াতে পারে। তাই ডায়বেটিস রোগীরা মাত্রারিক্ত কিসমিস খাওয়া থেকে বিরত থাকুন।
২) কারো কারো ক্ষেত্রে কিসমিসে এলার্জি হতে পারে। তাই যাদের এলার্জির সমস্যা আছে তারা কিসমিস খাওয়া থেকে বিরত থাকুন।
৩) অতিরিক্ত কিসমিস খেলে খাবার হজমে ব্যাঘাত ঘটতে পারে। তাই পরিমানের অতিরিক্ত কিসমিস খাবেন না।
৪) অতিরিক্ত কিসমিস খেলে ডায়বেটিস ও গ্যাসের সমস্যা দেখা দিতে পারে।
কিসমিস খাদ্য হিসেবে খুব গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। কিসমিসের সঠিক ব্যবহার জানলে অনেল ধরনের সমস্যা থেকে আমরা মুক্তি পাবো। বরাবরের মত, এবার ও বলব, অতিরিক্ত কোনো কিছুই ভালো না। প্রয়োজন অনুযায়ী, সমস্যা অনুযায়ী অথবা ডাক্তারের পরামর্শ অনুযায়ী কিসমিস সেবনের অনুরোধ রইল।
Author
